Tillbaka till toppen

Tillagning och smarta tips för fisk och skaldjur

Att tillaga fisk och skaldjur är faktiskt väldigt lätt. Det gäller bara att våga prova och lära sig knepen. Här samlar vi lite enkla matglada tips på hur man lyckas med att trolla fram goda fisk- och skaldjursrätter.

Rå fisk

Vi äter allt mer rå fisk. Skillnaden mellan rå och tillagad fisk är inte alltid självklar. Genom att tillsätta syra i form av ättika eller saft från citrusfrukter startar en process i fiskköttet som faktiskt liknar vanlig tillagning. Ett annat sätt att ändra den råa köttstrukturen är att tillsätta salt och socker (rimma och grava). Rå fisk ska ha varit fryst minst tolv timmar för att eliminera eventuella parasiter. Kom ihåg att god hygien och hög kvalitet på råvarorna är en förutsättning för ett lyckat resultat.

Sushi

Sushi betyder egentligen syrligt ris. Förutom fina fiskråvaror är just riset viktigt för en lyckad sushi. Fisk till sushi kan t ex vara lax, tonfisk, hälleflundra eller gös. Kokta skaldjur som räkor eller kräftstjärtar är också gott.

Gravad fisk

Gravning ger fisken en speciell smak och konsistens. Fisken gnids in med en blandning av socker, salt och andra smaksättare. Använd endast vanligt salt. Grava i plastpåse och förslut väl. Fisken blir godast efter ett par dygn i kylskåp. Vänd påsen några gånger under tiden.

Inlagd sill

Köp färdig inläggningssill för snabb och enkel inläggning. Väljer man saltsill måste den vattnas ur först.

Ceviche

Ceviche är ursprungligen en latinamerikansk rätt där finskuren, oftast vit fisk, kryddor och hackade örter marineras i t ex lime- eller citronsaft. Syran ”tillagar” och smaksätter fisken. Ju längre tid citronen får verka, desto mer ”tillagad” blir fisken (tunt skuren fisk behöver bara någon minut).

Steka

Nystekt fisk är ljuvligt. Men för att få det där gyllenbruna resultatet vill vi ge några tips. Ett av dem är – börja alltid med hög värme, dra sedan snabbt ner till medelvärme eller något lägre.

Panering

Enkelpanering – vänd fisken i mjöl eller ströbröd. Alternativt, doppa fisken i uppvispat ägg sedan i mjöl eller ströbröd.
Dubbelpanering – vänd fisken först i mjöl sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd.

För att fisken inte ska stanna

Proteinerna i fisk kan bränna fast som klister i stekpannan.
Mager fisk behöver rikligt med matfett i stekpannan för att inte fastna och gå sönder. Fisk med löst kött vinner på att paneras vilket håller samman fiskköttet samt ger en fin stekyta och god smak.
Fet fisk behöver mindre matfett. Fisk med fast kött behöver inte paneras.

Om fisken fastnar i stekpannan:
  • För lite fett i pannan
  • För hög värme – länge
  • Fisken har vänts för snabbt
  • Olämplig stekpanna

Rätt stekpanna

Gjutjärnspanna ger en fin stekyta, men är den ny eller torr (väldiskad) vill fisken lätt fastna. Detta kan kompenseras med extra matfett.
Teflon- eller stekpanna med annan non-stick-beläggning är oftast enklare att använda och man undviker att fisken fastnar. Kräver mindre matfett.
Grillpanna ger ett vackert randigt mönster, men precis som med vanlig stekpanna fastnar fisken lättare i gjutjärnspanna än i en panna med non-stick-beläggning.
Till sist handlar det om att ”lära känna” sin stekpanna och vilken temperatur på spisplattan som ger bäst resultat.

Matfett

Att välja matfett handlar om tycke och smak. Men också om slutresultat. 
Smör – god smakgivare men bränner lätt vid. Var vaksam med temperaturen på plattan.
Smör och olja – bra blandning som ger god smak och fin färg på fisken utan att bränna vid. 
Mat-, solros- eller rapsolja - neutral i smaken, värmetålig, ger fin färg på paneringen.
Olivolja – ger lite mer smakkaraktär och är värmetålig.
Flytande margarin – ganska värmetåligt och ger fin färg på paneringen.

Steka färdigt i ugn

Tjocka filéer lämpar sig inte att stekas klara i panna. Stekytan blir gärna hård och bränd innan fisken är klar inuti. Bättre då att ge filén en fin yta i stekpanna för att sedan stekas färdigt i ugn. Sätt ugnen på 125°. Sätt i en digital termometer i mitten av filén. Fisken är klar vid 52°.

Koka

Man säger koka, men menar sjuda. Fisk är snabb mat, därför finns det skäl att sakta ner tillagningen så man behåller smak och struktur i fiskköttet. Här får du tips om tillagning i vatten eller i mustig fisksoppa där bara du sätter gränser för kryddor och ingredienser.

Rimma fisken för godare smaker

Genom att salta fiskfilén i god tid (30 minuter upp till ett dygn) innan tillagning blir den fastare och mer smakrik.

Sjuda eller pochera

Fisk skall aldrig koka utan bara sjuda (strax under kokpunkten). Tillagas fisken på för hög värme för länge, blir den torr och tråkig. Sjud i salt och vatten eller smaksatt vatten

Tillaga i avsvalnande vatten

Koka upp vatten, dra kastrullen åt sidan. Lägg i den saltade fisken, vattnet skall precis täcka. Fisken är klar vid 52°. Alternativt lägg en osaltad filé i smaksatt vatten.

Ångkoka

Använd kastrull med lös insats. Häll vatten i kastrullen, så det knappt når upp till botten av insatsen. Ångkoka på medelvärme tills fisken har en innertemperatur på 52°. Fisken blir fantastiskt fin och god!

Soppa och gryta

Gör en god bas av lök, grönsaker och buljong. Tillsätt eventuellt vin och grädde. Så här långt kan soppan förberedas i förväg. Vid servering värm soppan, lägg i fiskfiléerna skurna i kuber. Låt allt få ett snabbt uppkok. Eventuella skaldjur läggs i sist. De flesta fiskarter går utmärkt att använda i soppa. Rör försiktigt i grytan om det är fisk med löst kött tex torsk, kolja, plattfisk, sej, hoki och alaska pollock. Fiskar som lax, lubb, lake, gös, havskatt och marulk är exempel på fiskar med fast kött som är extra fördelaktiga att ha i soppa eller gryta.

Grilla

Vitlök, tång, hav ... Att grilla fisk för tankarna till varma sommarkvällar. Men kanske också till fisk som fastnar och går sönder. Ge inte upp! Det finns inte mycket som går upp mot nygrillad fisk med smakfulla tillbehör. Här är tipsen.

Vad passar på grillen?

Lax, regnbåge, makrill och inte minst Falkenberg Seafoods egna WWF-godkända tonfisk är exempel på feta fiskar som passar bra att grilla. Sea bass och sea bream är goda utländska grillfiskar. De flesta skaldjur går också utmärkt att grilla. Gemensamt för samtliga skaldjur är att de har kort tillagningstid och snabbt blir färdiga. Magra fiskar med fast kött såsom lubb, torsk och hälleflundra passar också bra men behöver lite extra fett vid grillning. Pensla med olja eller marinad. Fiskfilé med löst kött passar bäst att lägga i grillkorg penslad med olja eller i foliepaket med goda tillbehör.

Skinnet kvar på filén

Behåll gärna skinnet kvar på filén. Grilla först ”köttsidan”, grilla sedan färdigt på skinnsidan eller grilla endast skinnsidan vilken tål hög värme. Grilla klart under lock

Smaksättare

Fiskfilé: låt fisken marinera en stund innan grillning men torka av överflödig marinad som annars kan ta eld och sota fiskköttet. Det går också bra att pensla på en glaze under eller efter grillning.
Hel fisk: För att få god smak och sälta lägg 3–4 snitt på båda sidor av fisken. Lägg ner i saltat vatten (1/2 dl salt/liter vatten) i ett par timmar eller över natten.

Hur ska fisken grillas?

Fisk skall tillagas långsamt. Börja inte grilla för tidigt utan låt grillen och grillgallret bli riktigt varmt och kolet grått. Låt tjocka filéer få en fin grillyta. Grilla sedan klart under lock. Är grillen för varm använd indirekt grillning.

Indirekt grillning

Indirekt grillning ger en långsam tillagning – för över kolet till ena sidan av grillen eller gör ett kolfritt hål i mitten. Lägg fisken över den ”tomma delen”. Skulle effekten bli för dålig justera med mängden kol under fisken.

Grilla i halster

För att få bättre kontroll på grillningen av hel fisk eller filé – kläm fast fisken i ett halster. Halstret läggs sedan på det vanliga grillgallret. Detta gör det enkelt att flytta och vända fisken och förhindrar att den bränner vid.

Fisken klar vid 52°

Använd digital termometer, stick in spetsen till mitten av fiskens tjockaste del.

Grillspett med fisk

Lägg först träspetten i vatten i ett par timmar så tar de inte eld på grillen. Trä gärna fisken på dubbla spett i metall eller trä, så rullar fisken inte runt på spettet. Trä på jämnstora bitar. Fisk för sig och grönsaker för sig. Grönsakerna riskerar annars att bli klara före fisken.

För att fisken inte ska fastna

Pensla grillgaller och metallspett med olja.

Ugn

Att tillaga fisk i ugn är bland det enklaste som finns. Passar alla fiskar – hela eller filéer. Krydda med salt och peppar eller gör ett snitt och fyll med ljuvliga smaker. Med digital termometer slipper du chansa. Den säger till när fisken är klar!

Låg temperatur - saftigt resultat!

Vid en ugnsvärme på 100–125° tillagas fisken på ett skonsamt sätt och man får ett saftigt resultat. Vid så låg temperatur fortsätter inte fiskens temperatur att stiga efter det att fisken tagits ut ur ugnen.

Filé i ugn

Smörj formen med smör eller olja så fastnar inte fisken. Vik in tunna delar på filén för jämn tillagning. Sätt i digital termometer i tjockaste delen av fisken. Plattfisk och små filéer rullas ihop med skinnsidan inåt. Tillaga på låg temperatur utan vätska eller endast med lite vatten, vin eller buljong som täcker botten på formen.

Hel fisk i ugn

Rensa och fjälla fisken. Skär 3–4 snitt på varje sida av fisken. Lägg i saltlag: 1/2 dl salt/liter vatten. Låt stå ett par timmar eller över natten. Alternativt salta som vanligt. Sätt ugnen på 175°. Fyll fisken med citronskivor, krossade vitlöksklyftor, rikligt med grovt hackad dill och persilja. Avsluta med några klickar smör. Fisken är klar vid 52°.

Hög temperatur

Vid en ugnsvärme på 175–225° blir fisken gärna torr på ytan innan den är klar inuti. Hög temperatur passar bäst vid gratinering eller när fisken ligger under ett skyddande ”täcke”.

Gratinera

Vid gratinering är fisken redan tillagad. Man ger endast en vacker yta på den sås som hälls över den färdiga fisken. Gratinera på 225° tills ytan får fin fä

Skaldjur

Färska räkor, dillkokta kräftor, fullmatade krabbor eller vinkokta musslor. Nybakat frasigt bröd och en klick god sås… Okomplicerad vardagslyx!

Koka skaldjur

De flesta skaldjur köper vi kokta, men hummer, kräfta och krabba kan vi också köpa råa. Koka upp en lag, Lägg i det största skaldjuret först med huvudet nedåt. Låt lagen koka upp igen innan nästa läggs i. Sjud sedan försiktigt.
Havskräfta: 3–4 minuter
Hummer: 8 minuter
Krabba: 15 minuter
Låt skaldjuren svalna snabbt i sitt spad, förvara sedan i kylskåp.

Smaksätta frysta skaldjur

Samma lag kan användas till importerade kokta och frysta skaldjur, som inte har samma smak och sälta som våra svenska skaldjur, Koka upp och låt de frysta skaldjuren tina i lagen och ta smak.

Rombärande skaldjur

Den orange delen i huvudet hos alla skaldjur är den obefruktade rommen, Den är smakrik och god att äta, Okokt rom är grönfärgad.

Koka blåmusslor

Hacka l vitlöksklyfta samt 2 schalottenlökar, fräs i smör i en stor vid kastrull. 
Tillsätt 3 dl vätska t ex vin eller buljong. 
Lägg i musslorna, sätt på locket. Skaka gärna kastrullen ett par gånger. Koka ca 5 minuter eller tills alla musslor öppnat sig. De som inte öppnas skall kasseras.

Gratinera skaldjur

Hummer och havskräftor som ska gratineras delas först på längden med vass kniv. Sätt ugnen på 225°. Bred på ett gott örtsmör med vitlök och hackad persilja. Gratinera råa havskräftor i 5–7 minuter eller kokta i 3–5 minuter. Hummer bör kokas innan gratinering.
Gratinera i 5 minuter. Kokta blåmusslor gratineras i sitt skal ca 2 minuter.

Grilla skaldjur

Använd en finmaskig grillkorg och grilla skaldjuren någon minut per sida. Blåmusslor är klara när de öppnat sig helt.

Räka

Räkor kokas redan på fiskebåten. Råräka är inte så lätt att få tag på ute i handeln men kan ibland beställas hos fiskhandlaren. Förvara färska kokta räkor i en skål i kallaste delen av kylen. Blir det räkor över kan de förvaras ett par dygn i frysen. Förvaras de längre blir de torra och sega.
Frysta räkor från butik har en skyddande hinna av is för att behålla sin kvalitet.

Kräfta

Kräftor säljs kokta, men finns också att köpa råa. Till skillnad från hummer, krabba och insjökräfta behöver inte havskräftan vara levande vid inköp men bör då kokas snarast. När kräftan dör startar nedbrytningsprocessen och köttet kan bli löst eller ”mjöligt” efter kokning. Innan du lägger kräftan i grytan – vik in stjärten så blir kräftan vackrare.

Hummer

Färsk, nykokt hummer är god naturell med tillbehör eller i soppa. Skall du gratinera eller använda hummerkött i maträtter fungerar det bra med hummer som varit fryst.

Krabba

Importerad vakuumförpackad färsk eller fryst krabba finns i butik hela året. Den svenska krabban är bäst under sensommaren och hösten.

Blåmussla

Blåmusslor man köper i nät är kontrollerade och tvättade och behöver bara sköljas. Dra bort ”skägget” med vass kniv. För att kontrollera att musslorna lever knacka dem lätt mot
diskbänken. De som inte stänger sig bör kasseras. Musslor ska kokas eller snarare ångas i lite vätska, som bara täcker botten av kastrullen. De kan också ångas i vätskan som finns i skalen. Innan man äter vildfångade blåmusslor bör man försäkra sig om att det inte finns giftalger i fångstområdet.

Bläckfisk

Ta bort alla hårda delar såsom brosk, näbb, hinnor och inälvor från den färska hela bläckfisken. Gnid bort skinnet under rinnande vatten. Skär bort huvud och ögondelar. Ta vara på bläckfiskens kropp och armar. Stek, fritera eller grilla delarna snabbt i hög värme eller koka bläckfisken ca 20–30 minuter för ett mört resultat

Pilgrimsmussla/Kammussla

I fiskdisken kan man hitta den hela musslan men vanligtvis är det den vita muskeln vi kallar pilgrimsmussla. De frysta musslorna är alltid glaserade (tunn ishinna) för att förhindra uttorkning och härskning i frysen. Pilgrimsmusslan äts rå eller efter snabb grillning i panna, bara så den får en lätt stekyta.

Ostron

Ostron är ett gemensamt namn för en rad olika arter. De äts vanligtvis råa naturella eller med lite vinägrett.
De kan också gratineras eller användas som smaksättare i fiskrätter. Den platta sidan är ovansidan på ett ostron. Om ett ostron ”gäspar”, knacka på skalet. Stänger sig ostronet så lever det, om inte, kassera. Ett friskt ostron är vätskefyllt och doftar hav:
Ostron skall förvaras fuktigt och inte kallare än +4°. Öppnade ostron skall förvaras kylda och bör ätas inom några timmar.

Är fisken klar?

Digital termometer – din bästa vän när du tillagar fisk! Med en innertemperatur på 52°, vet man att fisken är klar. Så enkelt!
Det vanligaste felet man gör vid tillagning av fisk är att låta den tillagas lite för länge – ”för säkerhets skull”. Det kan ödelägga den finaste råvara.
Fiskköttet stelnar vid ca 43°. De flesta föredrar dock en fastare köttstruktur varför man rekommenderar en innertemperatur på ca 47–55°. 52° är en bra medelväg som passar de flesta arter. Prova dig fram till vilken innertemperatur på fisken du tycker är godast.
Digital termometer
Stick in spjutet så långt in i filén som möjligt, i mitten av den tjockaste delen.

Färsk fisk

Färsk fisk som förvaras riktigt kallt håller sig bra i många dagar. Idealtemperaturen är +2°. Så kallt är det oftast inte i en vanlig kyl, snarare omkring +6–8°. Tänk på att för varje grad som temperaturen stiger i kylen, förkortas hållbarheten för fiskråvaran. (Lägg några kylklampar i fiskpåsen när du handlat, så hålls temperaturen nere.)

Fryst fisk

Fryst fisk från butik är glaserad (täckt av en skyddande ishinna) för att inte bli torr och missfärgad under frystiden. Fryser man in själv kan det vara en god ide att styckfrysa filéerna genom att lägga in en och en filé i plastfolie, så lufttätt som möjligt. Då är det sedan enkelt att ta fram önskad mängd. Generellt håller fet fisk ca 3 månader i frysen och mager fisk ca 6 månader.

Tina fisk

Tina fisk gör man bäst i tättsluten plastpåse i kallt vattenbad. Man kan också tina i kylskåp över natten. Lägg filéerna på ett fat och täck med plast. För att få en fast och lagom salt fisk, låt de frysta filéerna tina i en saltlag.

Salta!

Salt är fiskens viktigaste krydda! Rimma (salta) fisken i god tid innan tillagning, så saltet verkligen hinner tränga in. Ett enkelt sätt att få fisken smakrik och fastare i köttet.
Torrimma:
Salta filén normalt. Låt ligga i kylen i 30 minuter upp till ett dygn. Skall fisken kokas efteråt kan man salta lite extra eftersom en del av saltet försvinner ut i vattnet vid kokning.
Rimma i saltlag:
1/2 dl salt till l liter vatten. Vispa tills saltet lösts upp. Koka upp och låt kallna innan fisken läggs i. Att rimma i saltlag ger en jämnare sälta. Låt filén ligga i saltlagen i minst 30–60 minuter. Låt även frysta filéer tina i saltlag. Vill man ha en lite ”rundare” smak, tillsätt 1/4 dl socker.

Fiskfärs

Fiskfärs är enkelt att göra själv i en matberedare eller mixer och är basen till många goda rätter. Lax och vit fisk från hav och sjö är bra fiskar att göra färs av Eller varför inte en blandning av flera arter. Viktigt! Alla ingredienser skall vara kylskåpskalla.
BRA ATT VETA
Potatismjöl binder samman färsen. Särskilt tinad fisk kan behöva bindemedel. Tillsätt 2 msk potatismjöl till 500 g fisk så hålls färsen samman.
Ägg har samma funktion men gör konsistensen lösare.
Grädde rundar av smaker och gör färsen saftig och fluffig.
Lök, kryddor/örter, grönsaker och citronllime är goda smaksättare